食品级碳酸氢铵作用于酵母，相当于泡打粉。其化学特性是：水溶液碱性，性质不稳定，36℃以上分解为二氧化碳、氨和水，60℃可分解。具有吸湿性，湿解后分解加快。饼干的作用是迅速增加蛋糕胚胎，气泡会迅速充满面筋结构。

饼干烘焙工艺一般分为四个部分：增发、定型、脱水、着色。碳酸氢铵主要用于**步。

就口感和风味而言，它是为了控制酸碱度（一般来说，饼干含糖量高，糖是酸性的，碳酸氢铵是碱性物质，酸碱中和），以提高食欲。

危害，尚未发现食品级碳酸氢铵在加热后完全分解。但在这方面的控制中，国家有法律法规，可食用。

碳酸氢铵是一种颗粒状、板状或柱状结晶、氨臭的白色化合物。碳酸氢铵是一种碳酸盐，因此不能与酸一起放置，因为酸与碳酸氢铵反应产生二氧化碳，使碳酸氢铵恶化。然而，农村地区也利用碳酸氢铵与酸反应的性质，将碳酸氢铵放入蔬菜温室，密封温室，将碳酸氢铵放在高处，加入稀盐酸。此时，碳酸氢铵会与盐酸反应，产生氯化铵、水和二氧化碳。二氧化碳可以促进植物的光合作用，增加蔬菜的产量，生成的氯化铵也可以再次作为肥料使用。碳酸氢铵的化学类型有铵离子，是一种铵盐，铵盐不能与碱一起放置，所以碳酸氢铵不能与氢氧化钠或氢氧化钙一起放置。

碳酸氢铵操作注意事项：封闭操作，提供良好的自然通风条件。操作人员必须经过专门培训，严格遵守操作规程。建议操作人员佩戴自吸过滤防尘口罩、化学安全防护眼镜、防毒工作服和橡胶手套。避免灰尘。避免与氧化剂和酸接触。搬运时，应轻装轻卸，以防包装和容器损坏。配备泄漏应急处理设备。倒空容器可能会留下有害物质。